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Sustitución de colorante artificial por natural en conservas de cereza marrasquino

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Las tendencias de consumo están abriendo mercado y campos de investigación a los productos elaborados con aditivos naturales, los cuales están revolucionando la industria alimentaria. Se realizó la aplicación de los colorantes naturales carmín y annatto en cerezas en conserva, para presentar una propuesta de sustitución del colorante artificial rojo ponceau E124 debido a la preocupación en el uso de pigmentos sintéticos los cuales han sido estudiados debido a su efecto sobre la salud. Aunque a la mayoría se les han atribuido daños en el comportamiento de los niños, este hecho no se ha comprobado, pero aun queda duda sobre su posible participación en otras alteraciones en la salud. Por esto se ha reducido cada vez más su uso en alimentos. (Badui, 2006). La preparación del jarabe fue 50:50 con relación a la cantidad de cereza marrasquino (Prunus avium). El colorante se adicionó a la mezcla en una proporción del 0.4% variando en 3 formulaciones las concentraciones individuales de carmín y annato 5-95; 60-40 y 95- 5% respectivamente.

Para determinar la mejor formulación se realizó un análisis sensorial con 20 panelistas que evaluaron la apariencia de las conservas, para el análisis experimental se realizó una ANOVA obteniéndose que la muestra C (95% Rojo carmín 5% annatto) no presentaba diferencias significativas con respecto a la muestra patrón o comercial (D) con un nivel de significancia de 0,05. Además se realizó un análisis por espectrofotometría que permitió evaluar cuantitativamente la longitud de onda a la cual se obtiene la mayor intensidad de color para cada una de las muestras, para esta prueba se obtuvo que la longitud de onda más cercana a la muestra patrón (507 nm) fue 519 nm correspondiente a la muestra C.

Authors: 
María Patricia Chaparro G.
Authors: 
María José Paredes Ch.
Authors: 
Bibiana Díaz R.
Authors: 
Víctor Eduardo Hoyos H.
Authors: 
Andrea Ninco C.
Publisher: 
Alimentos Hoy
Year: 
2,010